O ‘caciocavallo’ é o nome de um queijo do sul da Itália, hoje um produto DOP. O caciocavallo é feito com leite de vaca, sobretudo de raça podolica. As vacas destas raças crescem e vivem de forma semi-selvagem, comendo todos os tipos de vegetação que encontram, típicas da região mediterrânea.

As regiões na qual é produzido este queijo são várias, as melhores são consideradas o Alto Molise, o altiplano de Sila, algumas regiões de Campano e a região da Puglia. O caciocavallo deve ficar curtindo no mínimo por três meses, até mais de dois anos.

Com base nesta duração de preparação, a combinação com os vinhos é constrastante. Como regra geral, os mais curtidos, são acompanhados com vinhos mais fortes e encorpados, como um Cirò tinto ou um Aglianico del Vulture; já para os de menor curtição, combina um tinto mais leve e frutado, como o Lagrain.

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O queijo italiano Asiago, produto DOP de 1978, é produzido na cidade Asiago e região, como a província de Vicenza e Trento, e também parte de Pádua e Treviso. É um queijo duro, com um tempo de fermentação variável.

Existem dois tipos de Asiago: o allevo, que e o mais antigo e o mais próximo aos sabores da tradição, com um gosto de personalidade forte e marcante; e o tipo prensado, com sabores menos marcantes, mais macio e delicado.

Os vinhos que combinam com o primeiro tipo, devido ao seu gosto marcante, são os tintos: um Merlot, para quem quiser ficar na região geográfica, ou um Piave Cabernet. Já para o outro tipo são melhores os brancos ou rosés, como o Biferno Rosato.

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Esta receita, o macarrão à norma, é originária da Sicília, mais precisamente da Catânia. Este prato leva este nome pois é ‘feita dentro da norma’, ou seja, como manda o figurino; segundo uma outra teoria, ela tem este nome como homenagem à heroína de Vincenzo Bellini que era de Catânia.

Ingredientes: 300 g de macarrão, pode ser penne, ou para quem prefere espaguete, deve ser o mais grosso, 3 berinjelas, molho de tomate, manjericão, ricota ralada.

Modo de preparo: cortar as berinjelas e fritar em bastante óleo. Escorrer, secar o óleo e salgar. Depois de cozinhar e ecorrer o macarrão temperar com o molho de tomate preparado anteriormente, e com as berinjelas cortadas em pedaços pequenos, mas em cima de cada prato colocar uma fatia inteira de berinjela. Completar a obra com uma folha de manjericão e com a ricota ralada. Duas coisas importantes: cuidado com a ricota salgada deve ser fresca. Uma variação para esta receita é usar no lugar das berinjelas, abobrinhas fritas cortadas em rodelas.

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